冷榨法制取核桃油，原料預(yù)處理增香技術(shù)提升成品油風(fēng)味

我國是食用油消費大國，然而自給率在30%左右，為了提高我國食用油自給率，我國植物油料的加工從傳統(tǒng)的草本植物油料向不與糧食爭地的木本植物油料轉(zhuǎn)化。2019~2023年，在我國重點研發(fā)計劃“主要經(jīng)濟(jì)作物優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)與產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效科技創(chuàng)新”“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運技術(shù)與裝備”和“十四五”國家重點研發(fā)計劃“林業(yè)種質(zhì)資源培育與質(zhì)量提升”3個重點專項中，聚焦油茶、油橄欖、核桃三大木本油料共計部署5個項目，核桃仁、油茶籽、油橄欖制油在國內(nèi)糧油市場擁有良好的發(fā)展。

核桃在我國種植歷史悠久，廣泛分布在我國云南、新疆、四川、陜西、河南、河北、山西、山東、甘肅和湖北等多地，核桃仁中油脂含量高，一般核桃仁含油量為40%～65%，高者可達(dá)70%以上，在眾多木本植物油料中屬于比較高的。核桃油脂肪酸構(gòu)成中，90%左右為不飽和脂肪酸，其中亞油酸63%、油酸18%、亞麻酸9%，具有較高的營養(yǎng)價值。

相較于花生油、菜籽油等發(fā)展較為成熟的油品，目前我國核桃油加工水平處于起步階段，核桃油產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，大都是通過壓榨法制取核桃油，壓榨法是當(dāng)前生產(chǎn)核桃油的主要方法也是被企業(yè)廣泛應(yīng)用的方法。壓榨法是我國傳統(tǒng)的制油方法，通過利用機(jī)械設(shè)備對原料油料施加外力，將油脂從油料中擠壓出來。該方法原理簡單操作方便，且已有成熟的機(jī)械化條件和技術(shù)應(yīng)用于工業(yè)化的大規(guī)模生產(chǎn)。

壓榨核桃油通常會對原料進(jìn)行篩選、雜質(zhì)分離、油料破碎、蒸炒、擠壓后炒籽，壓榨后得到的核桃油保持原汁原味，香味濃郁。根據(jù)壓榨設(shè)備的不同，壓榨方法分為螺旋壓榨和液壓壓榨，根據(jù)壓榨工藝不同又可分為熱榨制油和冷榨制油兩種工藝。

現(xiàn)階段熱榨法制取核桃油的工藝首先是熱榨核桃油是將核桃進(jìn)行篩選、去殼、破碎后得到核桃仁，將核桃仁高溫加熱處理，使油料內(nèi)部發(fā)生美拉德反應(yīng)和油脂氧化反應(yīng)，再經(jīng)過螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行榨油，過濾后得到熱榨核桃油！熱榨法制取核桃油經(jīng)過了加熱工藝，炒料過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)生成了芳香類化合物，使核桃油獲得濃郁的風(fēng)味，但高溫處理使得核桃粕中蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性和破壞，同通常是作為飼料工業(yè)的蛋白源，附加值較低。

冷榨核桃油是將核桃油料清理、去皮后直接送入低溫壓榨機(jī)進(jìn)行榨油，油料不經(jīng)過明火烹炒，直接進(jìn)行壓榨生產(chǎn)核桃油，降低了由于油溫過高導(dǎo)致的蛋白質(zhì)等功能性物質(zhì)的損失，使油料中的維生素E以及其他脂溶性的營養(yǎng)物質(zhì)都得以保存。冷榨制取的核桃油色較好，較大限度地保留了核桃中原有的營養(yǎng)物質(zhì)，且冷榨核桃粕的溶解性、乳化性和吸水性均優(yōu)于熱榨核桃粕，具有良好的加工特性，但冷榨法制取得到的核桃油風(fēng)味較為寡淡，無法滿足人們對核桃油的風(fēng)味需求。

從上述描述中不難看出，不同的制油工藝會導(dǎo)致核桃油在風(fēng)味質(zhì)量上存在差異，熱榨加工會導(dǎo)致核桃蛋白變性和溶解度降低，從而影響核桃蛋白的利用，冷榨核桃油存在風(fēng)味寡淡的問題，影響了核桃油市場發(fā)展。為了壓榨核桃油獲得良好的風(fēng)味和質(zhì)量，建議油廠在冷榨前對核桃采用原料預(yù)處理增香技術(shù)，這樣既可以提高油脂的提取效率和風(fēng)味，又能較好保留油脂營養(yǎng)價值和穩(wěn)定性。

常見的原料預(yù)處理增香技術(shù)有微波加熱和烘焙加熱2種，微波加熱是微波滲透到油籽內(nèi)部時，電磁場與油籽成分相互作用，使熱量直接到達(dá)油籽內(nèi)部，降低了熱傳遞阻力，避免了油料中心溫度過高造成營養(yǎng)物質(zhì)的損失。同時微波預(yù)處理可增加吡嗪類、呋喃類、吡咯類等揮發(fā)性化合物的生成，使所得油脂具有良好的風(fēng)味。烘焙加熱預(yù)處理會讓油籽在后續(xù)提油過程中產(chǎn)生更多揮發(fā)性化合物。隨著加熱溫度的增加，有助于具有烘烤味、堅果味和芳香味等特征風(fēng)味的揮發(fā)性物質(zhì)的生成。

值得注意的是，原料預(yù)處理增香技術(shù)需要對加熱溫度和時間進(jìn)行嚴(yán)格的把控，不合適的加熱條件會使得油料原有的營養(yǎng)物質(zhì)流失，氧化穩(wěn)定性也會下降，因此建議油廠選擇質(zhì)量過硬的機(jī)械設(shè)備對核桃油料進(jìn)行處理，從而較好把控原料預(yù)處理增香技術(shù)時的各項條件！

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